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2005年 07月 02日 ( 1 )

ささみジャーキー燻製編

b0025926_20271911.jpgここのところしばらくは、低温のオーブンで焼いたソフトジャーキーをおやつで与えてました。でも、市販のとはかなり違います。違うおやつです。市販のは食べていたロビーはオーブン焼きジャーキーは食べませんでした。ロビーは加熱肉は嫌いなので、ジャーキーではなく「加熱した肉」と認識し、それで食べないみたいです。ならば、ということで燻製に挑戦!

燻製についての本を買い、ガリ勉しました(笑)。ホームセンターでコンパクトなスモーカーが安くあったので買い、温度計がなかったのでフタに穴を開け、買ってきた温度計を挿せるようにしました。チップの皿を出し入れできる窓がないタイプなので、途中でチップを足す時、取り出しやすいようチップ皿に持ち手をつけ、引っ張り上げる器具も針金で作りました。熱源は炭火の七輪で。これは前からあったもので、久しぶりに活用しました。まずはお試しで人間用にベーコンを作りました。うまぁ〜〜〜(*^_^*)。めちゃくちゃうまいです! で、本番のフェレ用ジャーキーを。

ちなみに、←この写真は加工して明るくしてます。実際は近所、特に階上のおうちに迷惑がかからないよう(洗濯物が燻製臭くなってしまいます(^^;))、日が落ちてから作業してます。


b0025926_2027412.jpgささみを叩いて薄くのばし、塩漬け(ソミュール液)で12時間、それを流水で塩抜き3時間。塩漬けにすることで殺菌し、旨みを引き出します。そのままだとしょっぱいので、特にフェレ用なので念入りに塩分を抜きました。確認は一部切り取って、レンジで加熱して味を確かめます。塩抜きが終わって、一晩冷蔵庫で乾かし、更に風に当てて数時間。表面が乾いたら終了。チップなしで30分加熱。チップを入れて3時間燻煙。

できあがったのは、こちら。煙が控えめだったのでうっすら黄色くなりました。チップは桜を使用。かなり時間がかかる料理ですが、ジャーキーはそれでも早い方。ベーコンは塩漬け豚バラを1週間冷蔵庫で寝かせました。日に数回ひっくり返し、まんべんなく塩がしみ込むようにしました。


b0025926_2028111.jpgまだ暖かい時に細かく切り、この状態で再び風に当てます。中の方は半生状態で、乾かすことでそのままでも食べられるようになります。乾かす時間で固さを調整できます。


b0025926_20282078.jpgで、評判は…ジュリは夢中になって食べました。バティは何でもバリバリ食べるので、これを特に気に入ってるかどうかは不明(^^;)。肝心のロビーは…一応食べようかな?ってそぶりは見せましたが、食べませんでした……。燻製はどちらかというと作業が終わった次の日が食べ頃です。明日またあげてみます(T_T)。

しかし、燻製って究極のスローフードです。生ハムなど仕上がるまで1ヶ月近くかかります。フェレだけに使うのはもったいないので人間用にも色々作る予定です。頻繁に作るようなら、もう少し使い勝手のいいスモーカーを買い直すつもり。

フェレとわんちゃん用に燻製ささみジャーキーを作るつもり、ととあるサイトにありました。で、問い合わせをして作業手順などを教えて頂きました。K様、うちではまず人間用にベーコンを作りました。塩味がやや強かったですが、目玉焼きやスープにしたら激うまでした。お世話様でした。

by amica_c | 2005-07-02 20:53 | Food


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