鶏肉ジャーキーの作り方

自家製ジャーキーの作り方です

<材料>
鶏のささみ、胸肉。もも肉は脂肪が多く、出来上がったものが脂まみれになりそうなので、脂肪の少ない部位がお勧めです。
それに殺菌用リンゴ酢(2倍ぐらいに希釈したお酢でもいいでしょう)。ブドウ酢でも可。

<作り方>
下ごしらえです。ささみ、胸肉をそのままリンゴ酢に漬けます。胸肉の場合は皮を剥いでおいてから。人間が皮を食べる場合は、剥いた皮も漬けます。酢での殺菌は15分ぐらいから30分ぐらい。あまり長く漬けると酢の味がついてしまいます。匂いは短い漬け込みでもつきますが、うちの連中は気にしてないようなので、大丈夫でしょう。

漬け込み終わった肉は、ペーパータオルなどで軽く水分をとります。胸肉の場合、薄く(5ミリぐらいかな?)スライスします。

ささみ、スライスした胸肉は肉たたきや瓶や厚手のコップの底などで軽く叩いてのばします。

b0025926_15595682.jpgそれらを干し網に入れて干します。少量の場合、洗濯網に入れるなどの工夫でも大丈夫。要するに虫が寄らないようにします。
干すのは晴れの日だけ。外気温が25度以上の暑い時期は天日干しで十分に殺菌されますが、外気温が15〜20度ぐらいの時は、半端な気温と湿度で菌が繁殖してしまいます。確実に天日に当て、時々匂いを嗅いでみてください。腐敗臭がしないようならそのまま干します。外気温が10度以下の場合は、湿度も低く、気温のせいで菌の繁殖も少ないので、逆に安心です。それでも天日には当ててください。

天日に当てることで、肉のビタミンDが増えます。いい具合に発酵し、肉の旨味も増します。

*腐敗臭がしてきたら、再び酢に漬けます。その後干し続けるか、冷蔵庫内に入れて低温干しにします。


b0025926_16225484.jpg夜は夜露に当てないよう、夕方には取り込み、冷蔵庫で保存します。この時、スペースにゆとりがあれば、重ならないように並べます(うちは無理だったので盛ってます)。そうすると低温干しになります。
胸肉は真夏だと表面に脂が浮いていることがあります。夕方取り込む時にキッチンペーパーで脂を拭いておけば、仕上がりが脂っぽくなりません。


b0025926_16251296.jpg水分が飛んで、身が硬くなって来たらはさみで細く切ります。白い部分がなくなり、透明になったらできあがり。


b0025926_16364364.jpgできあがったものは、すぐに食べさせるもの以外は冷凍保存。すぐ食べさせるものでも冷蔵保存。1週間以内に食べきるようにさせます。真夏なら2日でできあがります。夏以外だと3〜4日かかります。それは様子をみながら。市販のジャーキーよりも風味があるのか、慣れたら手作りジャーキーの方が評判がいいです。


<おまけ>
剥いだ皮も干してみました。外気温が高いので表面に油が浮いてました。夕方取り込む時にそれを油で拭いて、他の肉と同じ日数干しました。乾いた後、グリルでこんがり焼いたら…パリパリの鶏皮の出来上がり! 軽く塩を振ってたべました。油で揚げるよりおいしかったです。干すのは1日か2日で十分みたいです。

干し網の空いてる段で、安売りしていたアジを開いて塩を振って一晩冷蔵庫においておいたのを干しました。半生で旨味が増してほくほくジューシーなアジの開きができました。こちらは1日干しただけ。
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by amica_c | 2008-07-21 16:41 | Food


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